國外文獻導讀

Food Science and Human Wellness

Volume 13 Issue 4 , July 2024

Investigation on taste characteristics and sensory perception of soft-boiled chicken during oral processing based on electronic tongue and electronic nose

南京農業大學

基于電子舌和電子鼻的白切雞口腔加工過程口感特征及感官品質研究（IF=5.6）

白切雞作為我國特有的傳統低溫鹵制菜肴，以外觀色澤鮮黃、皮脆肉嫩、滋味鮮美著稱，是我國消費者喜愛的產品。食品口腔加工過程是一個非常復雜的動態多階段過程。它是食物消化的第一步，也是食物為人類提供能量和必需營養物質的關鍵。各種食物在口腔中發生不同的物理、化學和生物變化，對人的生理和心理產生影響，主要包括味覺、嗅覺、觸覺和愛好。因此，口腔加工過程，尤其是咀嚼和唾液的影響，對食物風味和味覺感知的形成尤為關鍵。為了表征雞肉丸的變化，測定了雞肉丸的質構、粒徑、表觀黏度、電子舌和電子鼻的響應值。探究雞皮在口腔加工過程中對食團形成的影響，一方面可以為白切雞肉更好的食用方式提供指導和參考，另一方面將為闡明脂肪添加對口腔加工過程中食品特性、味覺感受和風味釋放的影響奠定理論基礎。

在口腔加工過程中電子舌上的味覺特征

日本INSENT電子舌測定的四種雞肉丸（CB、CBS、CT、CTS）在口腔加工過程中的滋味特征如表4所示，苦味、鮮味和甜味是雞肉食團在口腔加工過程中形成的共同味覺特征。

                                             表4 雞肉丸在口腔加工過程中的電子舌味覺

圖3更直觀地說明了電子舌在雞肉丸中滋味特征的變化。CTS的苦味特征值最高，CB的苦味特征值最低。雞皮的添加顯著改善了雞肉的苦味特性。此外，隨著口腔處理時間的延長，每種類型食團的苦味特征值在20s內均呈逐漸下降的趨勢，在雞胸肉樣品中則在最后10s內略有上升。可能的解釋是雞胸肉樣品在20s內已被完全咀嚼，隨后產生的唾液放大了苦味特征。 

                                                 圖3  不同雞肉丸的電子舌味覺特征

在口腔加工過程中，鮮味在10s內先上升，20s后下降，10s后再次上升。與去皮雞肉丸相比，帶皮雞肉丸的鮮味特征值在口腔加工的各個階段均有顯著性差異，在CT中最高，在CBS中最低。因此，雞皮的添加降低了各雞肉丸的鮮味，其中雞腿肉樣品下降最為明顯。在咀嚼過程中，CB和CT的甜度特征值相對較高，幾乎無顯著性差異，而CBS和CTS的相應甜度顯著降低，且在15s內呈逐漸下降的趨勢，添加雞皮后略有上升。由此可以得出，對于脂肪含量較低的雞胸肉樣品，雞皮的添加會嚴重影響雞胸肉中甜味物質的釋放和感知。雞皮的添加降低了雞腿肉樣品中咸味分子的釋放和感知，增強了后味A的感知。綜合分析各種滋味特征發現，雞腿樣品在雞胸肉上具有明顯的滋味特征，尤其是CT，在各個階段具有最高的鮮味和甜味值。 

雞肉丸在口腔加工過程中揮發性物質的電子鼻分析

PEN3電子鼻檢測結果，從圖4可以發現，雞肉樣品在咀嚼5s時，W1W和W2W傳感器信號相對較高。在隨后的咀嚼過程中，CB中兩種傳感器的信號強度下降幅度最大，CBS和CTS次之，CT下降幅度最小。除雞胸肉丸咀嚼10s外，不同雞丸的W1C、W3C和W5C傳感器的信號強度隨著咀嚼時間的延長而增加，這表明CBS、CT和CTS丸隨著口腔加工時間的延長，不斷釋放芳香物質，這是由于3種傳感器對芳香物質的敏感性較高。 

                圖4  雞肉丸在口腔加工過程中電子鼻數據的雷達圖

如圖5所示，咀嚼20s后，除CT樣本外，其余樣本基本達到吞咽點。貢獻率越高，主成分越能反映原始多指標信息。在24個雞肉丸的主成分分析中，主成分1和2的累積方差貢獻率雖然只有69.6%，但所有樣本之間的總體分化程度相對明顯，咀嚼后期的CB和CBS主要集中在第三象限，CT和CTS在正半軸附近。咀嚼早期的食物團主要分布在橢圓周圍。通過綜合分析，基于W1W、W2W、W1C、W3C和W5C，5個傳感器的電子鼻可以區分不同的雞肉丸。 

                圖5  不同類型雞肉口腔加工過程中電子鼻主成分分析散點圖

感官評價測試結果

從雞肉丸樣品來看，隨著咀嚼時間的增加，CB的咸味和鮮味評分呈下降趨勢，甜味評分呈遞增趨勢（表5）。30s樣品的甜味評分與25s樣品相同，而鮮味評分略有提高，但差異不顯著。CBS的咸度先下降到20s后又上升。甜度和鮮味點均呈上升趨勢，其中甜度差異顯著，均在30s時略有下降。雞腿肉樣品的鮮味評分在口腔加工的各個階段均高于雞胸肉，僅在咀嚼20s時有顯著性差異。可能是各種樣品在20s后達到吞咽點，咀嚼完全，風味釋放。雞腿樣品在口腔加工過程中的甜味評分高于雞胸肉，這可能是雞腿更受歡迎的原因。不同白切雞塊的電子舌苦味值均大于0。但在白切的咀嚼過程中，苦味沒有被察覺到，因此苦味沒有在表5中列出。研究表明，電子感覺與人類感知之間仍存在一定的差異。完善電子傳感裝置并建立它們之間的實際聯系是未來可以考慮的方向之一。 

          表5  白切雞肉在口腔加工過程中的感官評價

PLSR相關性分析

24種不同雞肉丸的質地、顆粒大小、電子舌、電子鼻和感官特性的相關性散點圖如圖6所示，其中w*和c分別是X變量和Y變量的負荷權重。累積Q2為0.948，表明PLSR模型和預測能力是可靠的。可以發現咀嚼時間與咀嚼次數之間存在著密切的關系。鮮味、甜味和咸味的感官感知與質地特征的內聚性和彈性、電子鼻的W1C、W3C、W5C、W1W、W2W信號、電子舌的鮮味和苦味密切相關。

          圖6  雞肉丸感官特性與基本指標之間的相關性散點圖

結果與圖7所示的投影圖的變量重要性相似，該圖總結了變量對解釋X和與Y相關的重要性。圖8中的回歸系數表明咸味和鮮味相似，其中各指標的回歸系數均為正值，咀嚼時間與咀嚼次數一致，受后味-A的影響相對較大。將其作為所有指標中VIP值最大且僅在CT和CTS中檢測到的指標，進一步說明雞腿肉樣品在感官評價過程中整體上優于雞胸肉。 

                                          圖7  VIP（變量投影重要性）圖

                                               圖8  回歸系數概述

食物攝入后，通過牙齒咀嚼、舌頭蠕動、唾液分泌等一系列口腔加工過程，聚集成團，引發吞咽。通過對CB、CBS、CT、CTS的粒徑測定，發現隨著口腔加工過程的進行，食團顆粒逐漸減小。質構的硬度、內聚性、彈性、咀嚼性和回復性從咀嚼前期到咀嚼后期整體呈下降趨勢。表觀黏度也隨著流動性的增強而下降。結合電子鼻，電子舌，PLSR分析也被用于測定食團的味道和相關性。雞胸肉樣品在20s時達到吞咽點，而雞腿肉樣品在25s時達到吞咽點。加入雞皮可以顯著降低丸劑的黏度，增加流動性，促進吞咽，增強芳香化合物的風味釋放，但對鮮味和甜味的感知有負面影響。白切雞初咬前的成分、咀嚼過程都會影響人們對白切雞良好品質的感知。特別是在雞胸肉的咀嚼中，建議與雞皮一起食用，以增強樣品的嫩度和口感。

總的來說，不同類型的白切雞組合在味覺上存在一定的差異。無論是口感還是質地，雞腿樣品的各項指標都是最好的。同時，脂肪的摻入與口腔加工過程中食物團的形成和味覺特征有關。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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